Sauerampfer sammeln, pflanzen, pflegen und ernten

Der Sauerampfer (rumex acetosa) ist eine Pflanze in der Familie der Knöterichgewächse. Je nach Auffassung lässt sich Wiesen-Sauerampfer, auch Großer Sauerampfer genannt, entweder als wertvolles Heilkraut, als hartnäckiges Unkraut oder als leckeres Wildgemüse verstehen. In diesem Artikel gehen wir der umstrittenen Pflanze auf die Spur, beschäftigen uns mit den Vor- und Nachteilen des heimischen Krauts und klären wichtige Fragen.

Wie es bei vielen Wildkräutern der Fall ist, so scheiden sich auch beim Sauerampfer die Geister. Zusammenfassend lässt sich sagen: Die Pflanze ist weder ausnahmslos gut noch schlecht. Eine Beurteilung hängt immer von den Umständen ab. Seine Daseinsberechtigung hat der Sauerampfer aber allemal und als Hobbygärtner, Tier- und Pflanzenfreund lässt sich die Pflanze auf vielerlei Weise nutzen. Damit Sie sich Ihre eigene Meinung über die Pflanze bilden können, führen wir im Folgenden einige ihrer Vor- und Nachteile auf!

Drei Vorteile des Sauerampfers:

• Die vielseitigen Inhaltsstoffe des Sauerampfers machen ihn seit Jahrhunderten zur beliebten Heilpflanze in der Volksheilkunde, mittlerweile jedoch auch in der Schulmedizin, zum Beispiel als Bestandteil von Erkältungsmedikamenten.
• Dank seines außergewöhnlich sauren Geschmacks und seines hohen Gehalts an Vitamin-C hat er Einzug in die verschiedensten Küchen der Welt erhalten, ob in Ungarn, Armenien, Nigeria oder Afghanistan. In Deutschland sind die frischen Blätter Bestandteil der berühmten Frankfurter Grünen Soße.
• Der Sauerampfer bietet nicht nur dem Menschen leckere Nahrung. Rund 31 verschiedene Schmetterlingsarten, darunter auch einige gefährdete wie der violette Feuerfalter oder der Dukatenfalter, verwenden das Wildkraut als Raupenfutter.

Drei Nachteile des Sauerampfers:

• Sowohl in der Landwirtschaft, als auch im Garten ist der Sauerampfer aufgrund seiner Widerstandsfähigkeit, seiner Konkurrenz mit Futtergräsern und der schwierigen Bekämpfung oft nicht gern gesehen.
• Die Pollen des Sauerampfers können Heuschnupfen auslösen, der Pollengehalt in der Luft ist jedoch eher gering.
• Der hohe Gehalt an Oxalsäure kann bei übermäßigem Verzehr Vergiftungen bei Mensch und Tier auslösen. 

Das Wichtige vorab: Der Wiesen-Sauerampfer ist für den Menschen in all seinen Teilen, von Blättern, über Stängel und Blüten bis hin zu Samen und Wurzeln, essbar. Seinen Geschmack empfinden die meisten Menschen, wie der Name schon verspricht, als sauer. Er wird mit dem erfrischenden Geschmack einer Zitrone oder aber mit Brause verglichen, enthält dabei jedoch auch eine feine Bitternote. Mit seinem säuerlichen Geschmack hat er es als eins von sieben Kräutern zum unverzichtbaren Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße geschafft.

Sauerampfer verfügt über einen hohen Kaliumhydrogenoxalat-Gehalt, der bei übermäßigem Verzehr, besonders bei Kindern, zu (potenziell tödlichen) Vergiftungen führen kann. 100 Gramm Sauerampfer können bis zu 1 Gramm reine Oxalsäure enthalten, das ist sogar etwas mehr als in anderen oxalsäurehaltigen Lebensmitteln wie Spinat oder Rhabarber. Die Menge, die Oxalsäure zum tödlichen Gift macht, ist individuell, liegt aber in etwa zwischen 5-15 Gramm reiner Oxalsäure. Die Oxalsäure verschlechtert die Bioverfügbarkeit von Kalzium, Magnesium und Eisen und ist deshalb besonders bei Menschen mit nachgewiesenem Nährstoffmangel nur in Grenzen zu verzehren. Darüber hinaus wird ein Zusammenhang der Oxalsäure mit der Entstehung von gesundheitsschädlichen Ablagerungen im Körper vermutet. Menschen mit Nierenleiden, Rheuma, Gicht und Arthritis verzichten deshalb auch lieber auf große Mengen des Wildgemüses.

Bei einer ausgewogenen, abwechslungsreichen Ernährung haben Sie jedoch nichts zu befürchten, wenn Sie hin und wieder Sauerampfer, Spinat oder Rhabarber essen. Wer aber besonders vorsichtig ist, achtet darauf, nur die jungen grünen Blätter des Sauerampfers zu verzehren, denn: Ein hoher Gehalt an Oxalsäure lässt sich ganz einfach an der Rotfärbung der älteren Pflanzenbestandteile erkennen. Empfohlen wird, wie auch beim Rhabarber, der 24. Juni als letzter Erntetag. 

Praxistipp: Richtig kombiniert, können Sie den Effekt der Oxalsäure neutralisieren. Calcium-, magnesium- oder eisenhaltige Lebensmittel haben die Eigenschaft, Oxalsäure im Körper so zu binden, dass sie einfacher ausgeschieden werden kann. Ein Glas Milch zur Spinat-Sauerampfer-Suppe und schon braucht man sich keine großen Gedanken mehr zu machen. Außerdem können Sie den Oxalsäuregehalt im Gemüse verringern, indem Sie etwas Natron zum Sauerampfer geben oder ihn blanchieren und das Kochwasser im Anschluss wegschütten.

Gefährlich wird's auch, wenn Sauerampfer mit den falschen Pflanzen verwechselt wird. Da man in Deutschland – ganz im Gegensatz zu Frankreich, Belgien, Polen und Litauen, wo Sauerampfer reichlich angebaut und verkauft wird – schnell Probleme damit bekommen kann, das Kraut im Supermarkt zu finden, begeben sich immer mehr Menschen in freier Natur auf die Suche. Und tatsächlich können Sie in ganz Deutschland fündig werden, wenn Sie wissen, wo und wie Sie den Sauerampfer finden.

Wie sein Name verrät, ist der Wiesen-Sauerampfer auf den verschiedensten wilden Wiesen aufzufinden. Darüber hinaus lohnt sich die Suche an Wegesrändern und Ufer-Böschungen oder vielleicht sogar in Ihrem eigenen Garten. Achtung: Im Gegensatz zu seinen Geschwistern liebt der Wiesen-Sauerampfer nährstoffreiche Böden. Deshalb gilt er auch als Zeigerpflanze für gedüngte Grünländer – dort sollten Sie auf keinen Fall sammeln.

Wer aufmerksam durch Wald & Wiesen streift, kann leckere Wildkräuter sammeln – gesund & völlig kostenlos!

Beim Sauerampfer sammeln besteht einerseits Verwechslungsgefahr mit anderen Ampfer-Arten wie dem Kleinen Sauerampfer, dem Krausen Sauerampfer oder dem Römischen Ampfer. Diese Ampfer-Arten sind ebenso wie der Wiesen-Sauerampfer zwar nicht giftig, können aber abhängig ihres Standorts große Mengen an Kaliumhydrogenoxalat enthalten.

Verhängnisvoller ist dagegen eine Verwechslung mit dem giftigen Aronstab. Zwar wächst der Sauerampfer vorwiegend auf der Wiese, während der Aronstab halbschattige Wälder bevorzugt, dennoch kommt es immer wieder zu folgenreichen Fehlern beim Wildkräuter sammeln. Die Verwechslungsgefahr besteht eigentlich ausschließlich im Frühjahr, wenn beide Pflanzen noch keine Blüten ausgebildet haben und nur anhand ihrer Blätter unterschieden werden müssen. Das prägnante Merkmal zur Unterscheidung sind die verschieden ausgeprägten Pfeilspitzen an den unteren Blattenden. Während der Sauerampfer über zwei seitlich spitz zulaufende Enden verfügt, sind diese beim Gefleckten Aronstab rund geformt.

Sicherer ist es jedoch, wenn Sie mit dem Sammeln in wilder Natur bis zur Blüte des warten, denn dieses unterscheidet sich bei den zwei Pflanzen sehr deutlich. Der Aronstab bildet im April und Mai eine kolbenförmige Blüte aus, die aus einem Hochblatt emporragt. Beim Sauerampfer erscheinen ab Mai unscheinbare rosafarbene bis rote Blüten in langen, häufig überhängenden Rispen.

Nicht nur beim Sammeln von Sauerampfer, sondern immer beim Sammeln von Wildkräutern gilt es einige Regeln zu befolgen. Die drei wichtigsten Regeln sind:

1. Sammeln Sie niemals Kräuter, die Sie nicht mit voller Sicherheit bestimmen können. In Deutschland wachsen neben der Vielzahl gesunder und essbarer Wildkräuter auch viele giftige, für den Menschen potenziell tödliche Pflanzen. Sind Sie sich unsicher, lassen Sie die Pflanze besser stehen.
2. Beachten Sie die Natur und sammeln Sie nachhaltig. Wilde Kräuter sind wichtige Bestandteile des Ökosystems und beliefern jede Menge Insekten mit Nahrung. Nehmen Sie beim Sammeln also Rücksicht auf die Umwelt, sammeln Sie nur, was Sie benötigen und hinterlassen Sie die Orte rücksichtsvoll. Das Sammeln von Wildkräutern in Naturschutzgebieten ist streng untersagt.
3. Stellen Sie sicher, dass Sie auf sicherem Terrain sammeln. Gedüngte Äcker, Straßenränder und stark frequentierte Gassirouten sind keine geeigneten Orte, wenn man Wildkräuter zum Verzehr sammeln möchte. 

Wenn Sie mehr über das Sammeln, Bestimmen und Zubereiten von Wildkräutern lernen möchten, lesen Sie unbedingt:

Wem der Ausflug in die Natur zu unsicher erscheint, der hat noch immer die Möglichkeit, Sauerampfer im eigenen Garten oder auf dem Balkon anzupflanzen. 

Sie entscheiden: Entweder säen Sie die Sauerampfer-Samen im Frühjahr, etwa im März oder April, oder im August aus. Finden Sie für die Pflanzen einen sonnigen bis halbschattigen Standort mit feuchtem, humusreichem und tief gelockertem Boden in Ihrem Garten. Als Nachbarn für das mehrjährige Würzkraut eignen sich andere mehrjährige Kräuter wie Borretsch, Kerbel, Petersilie oder Schnittlauch. Aber auch Erdbeeren oder Zitronenmelisse teilen sich gern ein Beet mit dem Sauerampfer.
Das Vorgehen ist unabhängig der Jahreszeit dasselbe:

• Säen Sie die Samen in etwa 1 cm tiefe Reihen mit einem Abstand von etwa 20 cm. Bedecken Sie die Samen nicht, da es sich beim Sauerampfer um Lichtkeimer handelt.
• Halten Sie den Boden reichlich feucht, bis die ersten Pflanzen sprießen.
• Vereinzeln Sie den Sauerampfer, sodass sich alle 20 cm ein kräftiges Pflänzchen entwickeln kann.

Praxistipp: Der Sauerampfer bildet bis zu 150 cm tiefe Wurzeln aus, weshalb sich eine Topf-Kultivierung nur in ziemlich großen Kübeln empfiehlt.

Als Wildkraut benötigt der Sauerampfer nicht viel an Pflege. Wer jedoch eine reiche Ernte anstrebt und vermeiden möchte, dass sich die widerstandsfähige Pflanze im gesamten Beet breit macht, muss hier und da mal Hand anlegen.

• Gießen: Sauerampfer liebt Feuchtigkeit. Besonders in trockenen Sommermonaten oder bei einer Pflanzung im Topf ist regelmäßiges Gießen wichtig.
• Schneiden: Schneiden Sie den Sauerampfer drei Mal im Jahr zurück. Lassen Sie die inneren, zarten Blätter dabei stehen. Blütenstände schneiden Sie das Jahr über konsequent ab, wenn Sie nicht möchten, dass sich das Wildkraut unkontrolliert vermehrt. Über den Winter können Sie die Blätter als Winterschutz liegen lassen, im Frühjahr schneiden Sie altes Laub bodennah ab.
• Düngen: Sauerampfer benötigt keine zusätzliche Düngung. Für eine besonders reiche Ernte können Sie ihm einmal im Monat ein wenig Stickstoff verabreichen.
• Überwintern: Sauerampfer ist winterfest und kann sowohl im Freiland, als auch im Kübel draußen überwintern. Ein zusätzlicher Winterschutz ist nicht nötig.

Wer richtig erntet, hat vom Frühjahr bis Ende Juni etwas von seinem selbst angepflanzten Sauerampfer. Wichtig ist, dass Sie bei der Ernte die inneren Blätter stehenlassen, dann treibt die Pflanze schnell wieder aus. Auch das Entfernen der Blütenstände fördert das Blattwachstum und somit den Ertrag.
Das Ende der Erntesaison wurde auf den 24. Juni eines jeden Jahres festgelegt. Ab dann bleiben nur noch die alten Blätter übrig, deren Oxalsäuregehalt sehr hoch ist.

Wer keine eigene Ernte vorweisen kann, findet frischen Sauerampfer mittlerweile in vielen Supermärkten oder auf dem Wochenmarkt. Zwar werden die Blätter teilweise bis in den Herbst verkauft, die beste Ware finden Sie jedoch im Frühjahr von April bis Juni. In Polen ist es üblich, Sauerampfer in Salzlake einzulegen. Vereinzelt findet man den haltbaren Sauerampfer im Glas auch hier in Deutschland, ansonsten erfahren Sie hier, wie Sie frischen Sauerampfer haltbar machen können.

Frischer Sauerampfer lässt sich vielseitig zubereiten. Vor allem Sauerampfer aus wilder Natur sollte vor der Verarbeitung jedoch gründlich vorbeireitet werden:

• Entfernen Sie zuerst groben Schmutz, kleine Tierchen und alles Pflanzenfremde von den jungen Blättern. Bei Unsicherheiten, kontrollieren Sie erneut, ob es sich wirklich um Sauerampfer-Blätter handelt.
• Waschen und trocknen Sie die Blätter gründlich in einer Salatschleuder. Wiederholen Sie dies bei roher Zubereitung 2-3 Mal.

Im Anschluss können Sie die grünen Sauerampfer-Blätter wie oder sogar mit frischem Spinat verarbeiten – zum Beispiel in einer Spinat-Sauerampfer-Suppe. Oder Sie geben etwas Sauerampfer in Kartoffelpüree, rühren einen frischen Sauerampfer-Dip an oder schmoren den Sauerampfer mit Ei im Ofen.

Am besten schmeckt Sauerampfer frisch. Wer auf den sauren Geschmack im Herbst und Winter aber nicht verzichten kann, hat zwei Möglichkeiten, um Sauerampfer zu konservieren:

1. Sauerampfer einfrieren: Je nach Verwendungswunsch können Sie das gründlich gewaschene Wildkraut ganz oder klein gehackt einfrieren. Zum Portionieren empfiehlt es sich, den gehackten Sauerampfer in eine Eiswürfel-Form zu geben und mit Wasser aufzugießen. Einmal gefroren, können Sie die Würfel in einen Gefrierbeutel oder eine Dose geben. Sie können aus frisch geernteten Wildkräutern auch eine leckere Wildkräuter-Mischung zaubern, die zu zahlreichen Gerichten schmeckt. Sauerampfer hält sich eingefroren mindestens ein halbes Jahr. 
2. Sauerampfer einlegen: Am besten lässt sich der saure Geschmack konservieren, indem Sie den frischen Sauerampfer in Essig und Salz einlegen. Dazu die frischen Blätter nicht zu sparsam in ein Glas geben, mit erhitztem und gut gesalzenem Essig-Wasser-Gemisch (1:1) übergießen und schnell luftdicht verschließen. Wird das Glas dunkel und trocken gelagert, hält sich der eigelegte Sauerampfer etwa ein Jahr lang.

Übrigens: Sauerampfer zu trocknen ist keine Option, denn im Trocknungsprozess verliert er sein gesamtes Aroma.

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