Pimpinelle: Alles rund um das leckere Würzkraut

Die Pimpinelle (Sanguisorba minor), botanisch als Kleiner Wiesenknopf bekannt, ist eine vielseitige Pflanzenart innerhalb der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Das heimische Wildkraut war lange unterm Radar, jetzt gewinnt es zunehmend an Beliebtheit – im Garten, der Küche und sogar in der Medizin. Erfahren Sie hier, was die Pimpinelle ausmacht, wie Sie sie in wilder Natur finden und bestimmen können, in Ihrem eigenen Garten anpflanzen und als Küchen- sowie Heilkraut verwenden.

Schon gewusst? Bis ins Mittelalter wurde der Wiesenknopf noch Pimpinella genannt. Das führt bis heute zu Verwirrung, denn es gibt eine Pflanze in der Familie der Doldenblüter, die heute botanisch Pimpinella – im Deutschen Bibernelle – heißt. Deshalb wird die Pimpinelle auch Falsche Bibernelle genannt. Die echte Bibernelle ist zwar nicht giftig und wird ebenso wie die Sanguisorba minor als Küchen- und Heilpflanze verwendet, unterscheidet sich aber deutlich im Aroma.

Darüber hinaus wird der Kleine Wiesenknopf häufig mit seinem großen Bruder, dem Großen Wiesenknopf (Sanguisorba officinalis) verwechselt, der im Geschmack jedoch wesentlich herber ist. Zur Klarstellung: Im Folgenden berichten wir ausschließlich über die Sanguisorba minor und nutzen zur Beschreibung sowohl den Ausdruck Pimpernelle als auch Kleiner Wiesenknopf.

Die Pimpinelle wird schon seit Jahrhunderten als Heil- und Würzpflanze kultiviert, dabei handelt es sich bei dem Kraut ursprünglich um eine Wildpflanze. Auch heute wächst die Pflanze noch überall dort, wo der Boden warm und nicht zu nährstoffreich ist – bevorzugt auf Wiesen oder an Wegesrändern, aber auch, ganz ohne Ihr Zutun, an so mancher sonnigen Ecke im Garten.

Um die Pimpinelle sicher bestimmen zu können, ist wie bei jedem wilden Kraut genaues Hinsehen gefragt, damit Sie die Verwechslung mit einer potenziell giftigen Pflanze vermeiden.

• Blätter: Die Grundblätter des Kleinen Wiesenknopfs wachsen in einer Rosette aus dem Boden. Sie verfügen über drei bis zwölf gefiederte Blattpaare, deren Ränder auffällig gezahnt sind. Die Blattoberseite ist für gewöhnlich dunkler als die Unterseite.
• Blüten: Ab Mai beginnt die Pimpinelle in kugeligen Blütenköpfen zu blühen. Eine Besonderheit ist die geschlechtliche Dreiteilung der Blüte: Ganz oben am Kopf befinden sich die weiblichen, meist rosa bis rötlich gefärbten Blüten, im Mittelteil verfügt die Pflanze über einzelne zwittrige Blütenteile und unten lassen sich die zuletzt reifenden männlichen Blüten an ihren herabhängenden Staubbeuteln erkennen.

Um die kulinarischen und medizinischen Eigenschaften der Pimpinelle genießen zu können, müssen Sie sich jedoch nicht zwingend auf Kräutersuche in die Natur begeben, denn das aromatische Wildkraut lässt sich ganz einfach im eigenen Kräutergarten anbauen. 

Trotz der langen Tradition der Pimpinelle als Küchen- und Heilkraut, wird man in den wenigsten Kräuterbeeten fündig werden. Jammerschade, denn die Wildpflanze punktet nicht nur mit ihrem einzigartigen Aroma, auch optisch sind die gefiederten Blätter und die einzigartige Blüte des Kleinen Wiesenknopfs ein echter Blickfang. Und das Beste für alle Gartenmuffel: Die Pimpinelle ist echt anspruchslos und bedarf kaum Pflege.

Am liebsten mag die Pimpinelle einen warmen, halbschattigen bis sonnigen Standort. Auch wenn die Pflanze in wilder Natur auf trockenen Böden wächst, sollten Sie sie nach Möglichkeit auf kalkhaltigem, feuchtem Boden pflanzen – mit genug Feuchtigkeit versorgt werden die Blätter nämlich um einiges aromatischer. Da die Pflanze kräftige Pfahlwurzeln ausbildet, ist ein späteres Umsetzen mühsam. Suchen Sie deshalb im Voraus einen passenden Standort. Sie können die Pimpinelle ab April direkt ins Freiland aussäen oder im Topf kultivieren.

Im Beet ziehen Sie gleichmäßige Furchen mit einem Reihenabstand von 25 cm in den gut vorbereiteten Boden. Pro Meter können Sie etwa 20 Samen aussäen. Bedecken Sie diese nur mit ein wenig Sand, denn die Pimpinelle gehört zu den Lichtkeimern. Nach ein bis zwei Wochen sollten die Samen gekeimt haben. Vereinzeln Sie die jungen Pflanzen dann auf 25 cm Abstand, indem Sie nur die kräftigsten Exemplare stehenlassen. Alternativ können Sie sich in Gärtnereien auch mit vorgezogenen Setzlingen ausstatten. 

Praxistipp: Sollten Sie die Pimpinelle in einem Pflanzgefäß kultivieren wollen, wählen Sie wegen der Wurzeln lieber ein tiefes statt breites aus!

Keine Sorge – als widerstandsfähiges Wildkraut beansprucht die Pimpinelle, wie bereits erwähnt, kaum Aufmerksamkeit. Wichtig ist jedoch, dass Sie die Pflanze, besonders in den ersten Wochen oder in Trockenperioden, mit ausreichend Wasser versorgen. Staunässe mag die Pflanze wie ihre meisten Artgenossen aber überhaupt nicht. Weiteres zur Pflege auf einen Blick:

• Düngen: Die Pimpinelle braucht keine zusätzlichen Nährstoffe. Sie sollten Sie also nicht düngen.
• Schneiden: Möchten Sie die Pimpinelle essen, schneiden Sie die vertrockneten Blütenstände regelmäßig ab. Sie entziehen den Blättern ihr Aroma und kosten die Pflanze Kraft.
• Gießen: Wegen des höheren Kalkgehalts eignet sich Leitungswasser hervorragend zum Gießen des Kleinen Wiesenknopfs.
• Unkraut: Jäten Sie wilde Kräuter im Beet der Pimpinelle, damit sie nicht um Licht und Wasser konkurrieren muss.
• Überwinterung: Die Pimpinelle ist bedenkenlos winterhart. Ein Winterschutz ist nicht nötig.
• Krankheiten und Schädlinge: Gießen Sie die Pimpinelle nicht von oben, sondern von unten und halten Sie so ihre Blätter trocken. Andernfalls wird das Wildkraut anfälliger für einen Befall vom Falschen Mehltau.
• Beetnachbarn: Gesellschaft leisten der Pimpinelle am besten andere Kräuter. Durch alljährliche Pflanzaktionen im Beet kann das mehrjährige Kraut Schaden nehmen. Deshalb sollten Sie auf mehrjährige Kräuter wie die Brunnenkresse, das Winter-Bohnenkraut oder Zitronenmelisse setzen.

In der Küche ist die Pimpinelle vor allem als Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße bekannt. Der Geschmack des Wildkrauts erinnert viele Menschen an Gurke, lässt sich prinzipiell als würzig und nussig beschreiben, verfügt aber auch über eine leicht bittere Note. Den frischen, gurkenähnlichen Geschmack weisen vor allem die jungen Blätter im Frühjahr auf, doch auch nach der Blüte können die dann etwas würzigeren Blätter auf vielfältige Weise zum Einsatz kommen: Die rohen Blätter eignen sich fein gehackt hervorragend als Gewürz für den Salat, Kräuterquark, Kräuterbutter, Grüne Soßen oder (kalte) Suppen.

Die Erntezeit der Pimpinelle-Blätter beginnt für gewöhnlich schon früh im Jahr, meistens im März und endet im Spätsommer bis Herbst. Eine Faustregel besagt, man solle sie erst dann ernten, wenn die Pflanze über mindestens acht Blätter verfügt. Bei frisch gepflanzten Exemplaren aus dem Vor- oder Frühjahr sollten Sie prinzipiell etwas länger, circa bis Anfang Mai warten. Dass die Pflanze mit Eintritt der Blüte giftig werden würde, ist ein Irrglaube. Zwar sind die jungen Blätter der Pimpinelle am leckersten und nährstoffreichsten, doch auch die Blüten sind essbar. Sie können Sie für einen Tee oder als dekorativen Hingucker im Essen nutzen.

Nutzen Sie zur Ernte scharfes, sauberes Schnittwerkzeug und schneiden Sie nur so viel ab, wie Sie sofort verarbeiten möchten. Praxistipp: Nutzen Sie nach Möglichkeit regnerische Tage zur Ernte des Kleinen Wiesenknopfs – dann sind die Blätter ganz besonders aromatisch!

Bei selbst gezüchteter Pimpinelle aus Kübel müssen Sie sich für gewöhnlich keine Sorgen um Verunreinigungen machen. Anders sieht das bei der Ernte aus wilder Natur aus. Sammeln Sie Wildkräuter deshalb niemals direkt an Wegesrändern, auf Hundewiesen oder an gedüngten Äckern und waschen Sie das in der Natur gesammelte Kraut mehrfach gründlich. Auch die Blätter aus Ihrem Garten sollten Sie von Pflanzenfremden, kleinen Insekten und sonstigem Schmutz befreien, bevor Sie es zur Zubereitung verwenden. 

Leider eignet sich die Pimpinelle nicht besonders gut zum Einfrieren oder Trocknen. Während Sie beim Einfrieren „nur“ an Aroma einbüßt, geht dieses im Trocknungsprozess komplett verloren. Wer das Kraut zum Beispiel für den Winter konservieren möchte, legt es am besten in Öl ein und lagert es luftdicht und dunkel. Wichtig: Auch beim Kochen verlieren die zarten Blätter schnell ihr Aroma, deshalb wird es warmen Speisen für gewöhnlich erst nach dem Kochen beigefügt.

Die Saison der Frankfurter Grünen Soße beginnt – passenderweise – am Gründonnerstag und endet mit dem ersten Frost. Besonders im Mai ist sie ein beliebter Bestandteil verschiedener Gerichte, da die regional verfügbaren Kräuter dann das beste Aroma aufweisen.

Zur traditionellen Zubereitung der Frankfurter Soße für 4 Personen benötigen Sie die folgenden Zutaten: 

• 5 Eier
• 100 ml neutrales Öl
• 100 g Schmand
• 100 g stichfeste saure Sahne
• 1 EL scharfer Senf
• 150 g der 7 Kräuter (Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch)
• Salz, Pfeffer

Eine besonders beliebte Beilage ist die Frankfurter Soße zu Kartoffeln und Ei, aber auch Spargel wird gern mit der Frankfurter Soße verfeinert. Mit frischen Kräutern ist die Soße im Frühling in etwa 20 Minuten zubereitet – So geht's:

1. Schritt: Eier hart kochen, abschrecken, pellen und die Eigelbe mit einer kleinen Kelle oder einem Löffel durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.
2. Schritt: Das Eigelb salzen und pfeffern und den Senf hinzugeben. Alles gut vermischen.
3. Schritt: Das Öl zugeben und unterrühren. Im Anschluss den Schmand nach und nach unterrühren. Erst zum Schluss die saure Sahne beimengen.
4. Schritt: Die gewaschenen Kräuter fein hacken und in die Soße einrühren.
5. Schritt: Übriges Eiweiß feinhacken, 2/3 unterrühren und final abschmecken. Den Rest vom Eiweiß als Garnitur verwenden.

Appetit auf mehr? Viele weitere leckere Wildkräuter-Rezepte finden Sie hier!

Sowohl der Kleine Wiesenknopf, als auch sein großer Bruder (Sanguisorba officinalis) blicken auf eine traditionsreiche Verwendung als Heilpflanze zurück. Schon in der Antike verwendeten Menschen die Kräuter der Gattung Sanguisorba zur Blutstillung, Wundheilung und zur Linderung von Magen-Darm-Beschwerden. Zwischenzeitlich galt der Wiesenknopf, wie wir heute wissen zu Unrecht, als Mittel zum Schutz vor der Pest und als Heilkraut gegen Tuberkulose. Das Interesse der Schulmedizin an der Pflanze, hält sich stark in Grenzen. Verwendung findet die Pflanze aber weiterhin in der Naturheilkunde und der Traditionellen Chinesischen Medizin. Hier kommt sie als Blutstiller, Entzündungshemmer, bei inneren und äußerlichen Blutungen oder gegen Grippe zum Einsatz.

Obwohl die medizinischen Wirkungen der Pimpinelle bisher nicht wissenschaftlich bewiesen sind, weiß man, dass ihr Pimpinelle wegen der interessanten Inhaltsstoffe (hoher Gehalt an Vitamin-C, ätherische Öle. Gerbstoffe, Bitterstoffe, Flavonoide u.v.m.) gesundheitsförderlich sein kann.

Über heimische Pflanzen, denen die medizinische Forschung bereits Heilwirkungen nachweisen konnte, erfahren Sie hier mehr:

Das könnte Sie auch interessieren ...