Pilze zubereiten

Champignon, Pfifferling und Steinpilz: Das sind wohl die beliebtesten Pilze. Diese kann man auch sogar in den heimischen Wäldern sammeln. Hat man dabei Angst die falschen Pilze zu sammeln oder Lust auf exotischere Pilze (z.B. Shiitake-Pilze), kann man sich frische Pilze kaufen. Beim Pilze zubereiten spalten sich dann die Geschmäcker: Wie kann man Pilze zubereiten? Und wie schmeckt es am besten?

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Pilze sind auch im Kühlschrank nicht sehr lange haltbar. Deshalb sollte man sie schnell zubereiten. Dabei sind essbare Pilze sehr vielseitig. Man kann sie schmoren, kochen, braten oder auch grillen. Doch bevor man mit der Zubereitung beginnt, sollte man sie waschen. Oder etwa nicht?

Bei der Vorbereitung für die Zubereitung der Pilze spricht man vom Pilze putzen. Und damit ist nicht Pilze waschen gemeint. Denn Pilze sollte man niemals richtig waschen. Aber wieso soll man Pilze nicht waschen?

Viele machen den Fehler und waschen die Pilze unter fließendem Wasser ab oder legen Sie sogar in ein Wasserbad. Das sollte man aber nicht machen. Denn die Pilze saugen sich wie ein Schwamm mit Wasser voll und verlieren so ihren typischen Geschmack. Besser ist es, wenn Sie die Pilze putzen. Bei leichten Verschmutzungen können Sie die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben. Besonders gezüchtete Speisepilze aus dem Supermarkt (z.B. Champignons) sind nur selten wirklich verschmutzt. Bei gröberen Verschmutzungen können Sie die Pilze mit einer weichen Bürste oder einem speziellen Pilzpinsel putzen. Das Ende vom Stiel können Sie abschneiden. Gleiches gilt auch für unschöne Stellen. Besonders bei Champignons können Sie die Haut des Huts ganz einfach mit einem Messer abziehen.

Kleinschneiden und einfach rein in die Pfanne: Das ist wohl die schnellste Art der Pilz-Zubereitung. Dabei kann man mit nur wenigen Tipps die Pilze besser und vor allem leckerer braten. Besonders diese drei Tipps helfen beim Anbraten:

• Soll man Pilze vor dem Braten waschen? Bereits oben erwähnt: Pilze nur putzen und nicht waschen.
• Benutzen Sie eine ausreichend große Pfanne. So haben alle Pilze genug Platz und werden gleichmäßig gebraten.
• Die Pilze werden zuerst bei viel Hitze gebraten. Danach verlieren die Pilze nicht so viel Wasser und fangen nicht an im eigenen Saft zu kochen.

Nach dem Putzen werden die Speisepilze in dünne Scheiben oder Viertel geschnitten. Anschließend geben Sie etwas Butter in die Pfanne und lassen diese heiß werden. Dann kommen die frischen Pilze in die Pfanne und werden einmal kräftig angebraten. Nach kurzer Zeit können Sie dann auch noch Zwiebeln hinzugeben und diese kurz mit braten. Sind die Pilze gar, können Sie die gebratenen Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken oder mit Kräutern wie z.B. Petersilie und Thymian verfeinern.
Praxistipp: Leckere Rezepte finden Sie auch hier >>

Und wie lange muss man frische Pilze braten? Pilze haben eine recht kurze Garzeit. Sie brauchen nur etwa 5-10 Minuten. So bleiben Sie noch schön weich und werden nicht gummiartig.
Praxistipp: Champignons kann man sogar roh essen. Dabei sollten Sie am Anfang aber nicht übertreiben. Denn nicht alle Menschen vertragen rohe Champignons gut.

Besonders im Sommer sind Pilze eine leckere und vegetarische Alternative vom Grill. Dabei kann man Sie mit Käse füllen, auf Spießen grillen oder in kleinen Päckchen mit Zwiebeln auf den Grill legen.

Gegrilltes Gemüse ist auch bei Nicht-Vegetariern beliebt. Vom Grill schmeckt aber auch quasi alles. Die tollsten Rezepte zum Champignon grillen sind im Video zusammengefasst:

Pilze kann man mit vielen verschiedenen Kräutern würzen. Petersilie und Thymian sind dabei sehr beliebt. Salz und Pfeffer dürfen natürlich nie fehlen. Aber auch mit Knoblauch, Majoran und ein paar Zwiebeln schmecken sie besonders lecker. Wichtiger Tipp: Würzen Sie die Pilze immer erst am Schluss. Sonst entzieht das Salz den Pilzen zu viel Wasser.

Einfach nur eine Pilz-Sorte kann langweilig werden. Wie wäre es mal mit einer gemischten Pilzpfanne? Besonders Champignons, Kräuterseitlinge und Pfifferlinge schmecken zusammen lecker. Doch auch andere Pilze passen gut zusammen. Am besten probieren Sie die einzelnen Sorten erst einmal aus. So erfahren Sie, welche Ihnen gut schmecken.
Praxistipp: Bei der Mischung müssen Sie selbst entscheiden, welche Menge von welcher Sorte gut harmoniert.

Frische Pilze verderben vergleichsweise schnell, selbst gesammelte Waldpilze sollten möglichst innerhalb 1-2 Tagen zubereitet und verzehrt werden – sonst drohen Beschwerden wie Übelkeit oder Durchfall. Wichtig: Sind die Pilze feucht, glasig, glitschig oder riechen bereits, sind die Pilze nicht mehr genießbar! 
Speisepilze sollten bis zur Verarbeitung in der Küche am besten kühl, trocken und dunkel (im Kühlschrank, in einer braune Papiertüte verpackt, im Gemüsefach gelagert) aufbewahrt werden, damit sie bis zur Zubereitung frisch bleiben und ihr Aroma bewahren.

Die Pilze sind zubereitet, schmecken lecker und trotzdem bleibt etwas übrig? Dann werden die meisten die Pilze im Kühlschrank aufbewahren und sie am nächsten Tag essen. Doch immer wieder hört man, dass man Pilze nicht aufwärmen darf. Doch warum sollte man Pilze nicht aufwärmen?

Früher sollte man Pilze nicht aufwärmen, da sie hauptsächlich aus Wasser und Eiweiß bestehen. Dadurch sind Pilze sehr anfällig für die Zersetzung durch Bakterien. Heute kann man Pilzgerichte aber ohne Probleme aufbewahren und noch einmal erwärmen. Wichtig ist nur, dass Sie die Speisepilze bei ausreichend hohen Temperaturen erneut erhitzen und sie zuvor richtig aufbewahren. Was heißt Pilze richtig aufbewahren? Richtig aufbewahrt bedeutet bei Pilzgerichten, dass Sie die Pilze gut abkühlen lassen und in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank lagern. Da die Pilze möglichst schnell in den Kühlschrank sollten, dürfen sie nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen bleiben. Weil man warme Gerichte nicht in den Kühlschrank stellen sollte, können Sie den Abkühlprozess mit einem kalten Wasserbad beschleunigen. Dafür füllen Sie die Pilze in ein Gefäß und setzen dieses in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Danach kann es dann direkt in den Kühlschrank.

Wer zu viele Pilze gekauft hat und sie nicht alle verarbeiten kann, fragt sich, ob man die Pilze einfrieren kann. Denn zum Wegwerfen wären die ja viel zu schade. Die Antwort ist ganz einfach: Ja, kann man. Besonders Champignons und Steinpilze lassen sich einfach einfrieren. Denn hierfür müssen Sie die Pilze nur putzen und kleinschneiden. Direkt danach können Sie die Speisepilze z.B. in einer Tüte oder einem anderen verschlossenen Gefäß einfrieren. Die beliebten Pfifferlinge sollten Sie aber vorher etwas mehr vorbereiten. Denn wenn Sie diese einfach einfrieren, können Sie nach dem Auftauen bitter schmecken. Deswegen müssen Sie die Pilze vor dem Einfrieren putzen, klein schneiden und in Salzwasser mit etwas Zitrone blanchieren. Sind sie dann abgekühlt, können Sie in die Gefriertruhe.

Praxistipp: Wenn Sie jetzt die z.B. eingefrorenen frischen Champignons benutzen möchten, sollten Sie sie vorher nicht auftauen lassen. Denn dann werden sie ganz matschig. Besser ist es, wenn Sie diese tiefgefroren in Suppe oder in Pilz-Rezepte mischen.

Ihre Pilze liegen schon etwas länger im Kühlschrank? Dann sind sie hoffentlich noch gut. Sie erkennen schlecht gewordene Pilze am Geruch und der Farbe. Solange sie noch gut riechen, sich fest anfühlen und die Farbe sich nicht verändert hat (z.B. dunkles Fleisch), sind die Pilze noch gut. Leicht dunklere Schnittstellen zeigen aber nicht an, dass der Pilz schlecht ist, nur dass er nicht mehr ganz frisch ist. Schlecht ist er erst, wenn sich der Hut schmierig anfühlt oder er viele dunkle Flecken aufweist.

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