Das sind die beliebtesten Speisepilze

Im Herbst füllt die Natur unsere Teller im Überfluss. Für eine reiche Ernte, auf die Bauern und Hobby-Gärtner eine ganze Saison hingearbeitet haben, wird nun auch Erntedank gefeiert. Ohne gärtnerisches Zutun bereichern nun auch mit großer Vielfalt Wald- und Speisepilze in Deutschland die herbstliche Küche!

Deutsche Waldpilze gibt es in einer ungeheuren Vielfalt. Es gibt so viele Pilze-Arten, dass die Auswahl der besten Pilze nicht immer leicht fällt. Da nicht alle Waldpilze-Arten essbar sind, ist es überlebenswichtig, das Sammler essbare Pilze erkennen lernen und von giftigen heimischen Pilzen sicher zu unterscheiden wissen. Denn Pilze bestimmen will geübt sein:

Praxistipp: Um Giftpilze zweifelsfrei von Esspilzen unterscheiden zu können, reicht es in der Regel nicht aus, ausschließlich anhand von Bildern die Speisepilze bestimmen zu wollen – zu groß ist die Verwechslungsgefahr allein anhand von Pilzfotos oder Pilzbildern! Nehmen Sie auf Ihre ersten Pilz-Sammlung(en) unbedingt einen erfahrenen Pilzen-Kenner mit, der Ihnen hilft, heimische essbare Pilze sicher zu identifizieren und die besten Speisepilze im Wald aufzuspüren!
Für eine erste Orientierung, welche Esspilze im heimischen Wald wachsen, dient die folgende Speisepilze-Liste. Eine Galerie mit Bildern der beliebtesten Speisepilze, die das Erkennen von essbaren Pilzen in der Natur erleichtert, finden Sie hier >>

Pur als Pilzragout, als exklusive Beilage oder in Soßen – Speisepilze setzen der herbstlichen Küche das kulinarische i-Tüpfelchen auf. Heimische Pilze stehen bei den Deutschen ganz oben auf der Speisekarte – so wie diese Liste zeigt:

• (Zucht-)Champignon
• Herbsttrompete
• Parasol / Riesenschirmling
• Pfifferling
• (Edel-)Reizker
• Schopftintling (Spargelpilz)
• (Austern-/Kräuter-)Seitlinge
• Semmelstoppelpilz
• Steinpilz
• Stockschwämmchen
• Wiesenegerling
• (Wiesen-Champignon)

Neben diesen Pilzen lohnt es sich auch einmal Maronenröhrling, Mönchskopf, Rötender Wulstling (Perlpilz), Judasohr (Mu-Err / Chinamorchel), Shiitake oder Speisemorchel zu probieren, wenn sich die Gelegenheit bietet.

Nein. Viele Pilze sind genießbar – aber schwer oder gar unbekömmlich! Nicht jeder essbare Pilze gilt als Speisepilze. Um das Prädikat Speisepilz zu erhalten, müssen vier Faktoren erfüllt werden:

• Es besteht nur ein geringe Verwechslungsgefahr mit anderen Pilzen
• Die Pilzart ist leicht zu bestimmen
• Der Pilz ist nicht selten (hohes Vorkommen)
• Das Myzel bringt einen ergiebigen und schmackhaften Fruchtkörper hervor

Wer sich unsicher im Bestimmen von Pilzen ist, sollte immer einen Fachmann zu Rate ziehen. Praxistipp: Eine Speisepilze-Liste hat die Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V. herausgegeben!

Für die Speisepilze in Deutschland wurden über die Jahrhunderte viele leckere Pilz-Rezepte entwickelt.  Durch die Vielfalt der Speisepilze-Sorten ist für jeden Geschmack etwas dabei. Doch vor dem Nachkochen des Lieblings-Pilzrezepts steht die fachgerechte Zubereitung der Waldpilze. Der folgende Beitrag erklärt, worauf man achten sollte, wenn man Pilze selbst zubereiten will:

Pilze richtig putzen ist nicht schwer. Mit einer weichen Bürste “fegen” Sie lose Erde einfach vom Fruchtkörper ab. Festsitzenden Schmutz feinsäuberlich abschneiden. Warum soll man Pilze nicht waschen? Weil sich der Fruchtkörper dabei mit Wasser vollsaugt und der Pilz sein Aroma verliert.

Die Frage “Ab wann sind Pilze schlecht?” stellt sich jeder Pilz-Gourmet. Schließlich will man sich an schlechten Pilzen nicht den Magen verderben. Andererseits will man keinen Pilz wegschmeißen, der noch gut ist. Frische Pilze halten sich richtig gelagert (s. u.) im Kühlschrank bis zu vier Tage. Verzehren Sie frische Pilze so schnell wie möglich – ohne Kühlung spätestens am Tag nach dem Sammeln!

Verdorbene Pilze erkennt man daran, dass sie modrig riechen, matschig geworden sind, Flecken am Hut zeigen und Lamellen sowie Schnittflächen sich verfärben. Ab wann Pilze nicht mehr gut sind, hängt vor allem von der Lagerung ab.

Frisch gesammelte Speisepilze sollten Sie sofort verarbeiten. Zur Not können Sie Pilze auch in ein trockenes Baumwolltuch einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks oder im Erdkeller für 2-3 Tage lagern.

Die allermeisten heimischen Speisepilze stammen aus dem Wald. Wer sich fragt: “Was für Pilze gibt es im Wald?” braucht nur in der obigen Liste der beliebtesten Speisepilze stöbern. Mit Ausnahme asiatischer Importe und Zucht-Varianten sind die Pilze in unseren Wäldern und Wiesen zu finden.

Das hängt vom jeweiligen Waldpilz ab! Jeder Pilz hat ein bevorzugtes Habitat, das die für ihn besten Wachstumsbedingungen bietet. Manche Pilze mögen es feuchter, andere bevorzugen bestimmte Wirte (wie der Fichten-Steinpilz). Alle Pilze brauchen Wärme zum Wachsen, deswegen sind lichte Wälder, Lichtungen und Randlagen besonders geeignet, um Pilze im Wald zu finden. Ist der Waldboden vergleichsweise kahl und nur spärlich mit Moosen und Flechten bewachsen, fällt das Pilzsuchen im Wald leichter. Praxistipp: Eine Liste mit geeigneten deutschen Wäldern zum Pilzesuchen finden Sie hier.

Im Supermarkt gibt es Zucht-Pilze das ganze Jahr hindurch. Doch frische Pilze haben Saison! Dann wachsen viele Speisepilz-Sorten in großer Zahl frei im Wald, kommen frisch auf den Teller und schmecken am besten. Allerdings hat jeder Pilz seine eigene Hoch-Zeit. Die gilt es zu kennen, um zu wissen ab wann kann man Pilze suchen kann. Die im Boden gespeicherte Wärme und die hohe Feuchte durch ansteigende Niederschläge im Herbst begünstigen z. B. das Wachstum von Steinpilzen, Pfifferlingen und Champignons. Andere Pilzarten wie Maronen und Hallimasch findet man bereits ab August im Wald. Selbst zwischen März und Juni kann man sogenannte Frühpilze sammeln: Aber Vorsicht – die Pilze, die nun Saison haben, bergen eine hohe Verwechslungsgefahr mit ungenießbaren Artverwandten!

Pilz-Experten raten dazu, Pilze immer komplett zu ernten – also samt Stiel und Bodenansatz aus der Erde zu ziehen. Denn wie die Stielbasis des Fruchtkörpers aussieht, hilft beim Bestimmen des Pilzes – gerade für weniger geübte Pilzsucher eine hilfreiche Entscheidungshilfe! Ist die Pilzart sicher bestimmt, können Sie den Bodenansatz mit einem sauberen, scharfen Messer gerade abschneiden (damit die Pilze im Korb nicht verschmutzen).

Praxistipp: Wenn Sie Pilze mit dem Messer ernten, befreien Sie zunächst die Stielbasis von Laub und Moos. Das Messer dient dann als Hebel, um den Fruchtkörper samt Stiel und unterirdischen Teilen tief aus dem Boden herauszuholen. Oft entscheidet gerade der Pilzfuß über die eindeutige Bestimmung des Pilzes. Anschließend Moos wieder an die Fundstelle zurücklegen und festdrücken.

Ganz einfach: Seinem Eigentümer! Das können Privatleute sein oder auch Kommunen und Gemeinden. Dennoch darf jeder Bürger auch private Wälder “zu Erholungszwecken” betreten. Das garantiert das Betretungsrecht in Paragraph 14 Abs. 1 des Bundeswaldgesetzes, wie D.A.S. informiert. Auch das Pflücken von Blumensträußen oder eben das Sammeln von Pilzen ist erlaubt. Die rechtliche Grundlage bildet hierfür die sogenannte Handstraußregelung im Bundesnaturschutzgesetz (§ 39 Abs. 3 BNatSchG).

Das heißt aber nicht, dass Sie nun Körbeweise Pilze aus dem nahen Wald schaffen können, um sie dann im Extremfall sogar weiterzuverkaufen. Gewerbsmäßiger Pilzdiebstahl kann mit hohen Strafen geahndet werden. Aber wie viele Pilze pro Person sind kein Problem? „Wer aber nur für den privaten Gebrauch eine schmackhafte Beilage zum Sonntagsbraten sammelt, braucht keine Angst zu haben“, so Alexander Zeihe, Geschäftsführer der Arbeitsgemeinschaft Deutscher Waldbesitzerverbände – Die Waldeigentümer (AGDW). Hier lohnt es sich auch vor dem Gang in die Pilze die in Ihrem Bundesland gültigen Regeln und Höchstmengen für Pilze in Erfahrung zu bringen. Die lokalen Forstämter sind hier kompetente Ansprechpartner.

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