Messer schleifen: Mit diesen Tipps funktioniert's!

Generell gilt: Der ideale Messerschärfer richtet sich nach Art der Messer. Weiter gilt es herauszufinden, welche Methode am besten zu Ihnen passt. Das eine beste Produkt zum Messer schleifen und schärfen gibt es dementsprechend nicht. Schauen wir uns die verschiedenen Messerschärfer daher einmal genauer an. 

Vorweg: mit einem soliden Wetzstab machen Sie im Alltag nichts falsch. Herkömmliche Küchenmesser sind nach dem Verwenden schnell wieder scharf. Für präzise Ergebnisse eignet sich ein Wetzstein perfekt. Hochwertige oder japanische Messer erhalten mit einem japanischen Wasserstein wieder ihre optimale Schärfe. Weiter erobern innovative Produkte wie der Durchziehschleifer von ZWILLING oder selbstschärfende Messerblöcke den Markt und machen das Thema Messer schleifen zugänglicher.

Wetzstahl gibt es in verschiedenen Ausführungen und auf der Basis verschiedener Materialien. Grundsätzlich wichtig: Der Wetzstahl sollte immer härter sein, als das Messer. Regel Nummer zwei: Bei der Verwendung von Wetzstahl immer den Winkel von 15 Grad einhalten. Nur so mündet das Schärfen in einem optimalen Ergebnis.

Während der "richtende Wetzstahl" größtenteils im professionellem Bereich verwendet wird, ist der "spanende Wetzstahl" für den alltäglichen Gebrauch im Haushalt sehr verbreitet. In der Anschaffung ist der spanende Wetzstahl zudem deutlich günstiger. Mit Griff und und Fingerschutz versehen, ist er hierzulande oft unter dem Namen Wetzstab geläufig. Man sollte ihn jedoch nicht mit dem Keramikwetzstab verwechseln. Dieser verfügt über eine deutlich rauere Oberflächenstruktur, welche beim Schleifen viel mehr Material abträgt. 

Das Messer schleifen mit dem Wetzstab ist perfekt, wenn Sie die Schärfe Ihrer Messer nach jeder Anwendung fix erhalten möchten. Abgestumpfte Messer finden mit einem Wetzstab jedoch nicht wieder zurück zur alten Schärfe. Der Wetzstab verfügt über sogenannte Züge, welche mittels einer speziellen Maschine eingearbeitet werden. Dabei unterscheiden sich die Ausführungen grob, fein und mikrofein.

Mit ihren Eigenschaften tragen die Stäbe das Material von der Klinge ab. Das Ergebnis ist eine scharfe, gleichzeitig aber auch raue Klinge. Weit verbreitet sind Beschichtungen aus Saphir oder synthetischem Diamant. In der Praxis hat der mit Diamantenstaub fein benetzte Diamant-Wetzstab im Vergleich allerdings eine kürzere Lebensdauer. Für den Alltag hat uns der Wetzstab des Familienunternehmens Winzbacher auf ganzer Linie überzeugt. Er ist für alle Messer mit geradem Schliff geeignet und kann vor oder nach dem Kochen schnell und unkomplizert angewendet werden!

Für den Gebrauch im Alltag und, um Messer und Schneide nach dem Schnippeln schnell wieder auf Vordermann zu bringen, ist der Wetzstab absolut geeignet. 

Der Wetzstahl trägt hingegen kein Material ab, sondern richtet die Schneide, welche damit länger scharf bleibt. Das Schleifen mit dem Wetzstein erfordert etwas Übung.

Sehr präzise Ergebnisse erhalten Sie mit einem Wetzstein oder Schleifstein. Schon seit Jahrhunderten werden Messer mit Schleifsteinen geschärft. Und wer den Dreh erst einmal heraus hat, möchte nie mehr auf seinen Stein verzichten. Die Lebensdauer Ihrer Messer wird deutlich verlängert, das Schleifen erfordert aber ein wenig Übung. Auch abgestumpfte Messer werden mit dieser Methode wieder präzise und scharf. 

Ausschlaggebend ist die Körnung, welche sich bei den handelsüblichen Modellen zwischen 250 und 10.000 bewegt. Je höher die Zahl, desto feiner die Körnung. Und je feiner die Körnung, umso schärfer und spiegelnder die Schneide. Für den alltäglichen Gebrauch und das Nachschleifen einer abgenutzten Schneide reicht eine Körnung von 1.000 bis 3.000 absolut aus. Ölschleifsteine haben sich sehr bewährt, sie nutzen Öl als Schleifmittel und sorgen für optimale Ergebnisse. 

Japanische Wasserschleifsteine arbeiten hingegen mit Wasser als Schleifmittel. Sie eignen sich ideal für den Feinschliff und verfügen über eine Körnung von 6.000.

Nicht ohne Grund kommt ein Großteil der besten Schleifsteine und Messer aus Japan und so hat sich auch das Schleifen und Schärfen von Messern dort beinahe zu einer Kunstform entwickelt. Schließlich sind auch die hochwertigsten Messer nicht vor Abnutzung gefeit und müssen dann und wann geschärft werden! Unser Wasserstein der Stunde ist der SHAN ZU Wasserstein mit Silikonhalter. 

Europäische Alltagsmesser und hochwertige, harte japanische Messer treffen in deutschen Haushalten immer mehr aufeinander - und das völlig zu Recht! Die Firma Zwilling geht mit dem Trend und dem innovativen Durchziehschleifer auf den Markt: Der V-Edge arbeitet mit Keramik-Schleifflächen und zaubert Klingen aller Art wieder messerscharf. Plus: das Messer schärfen geht hier deutlich leichter von der Hand. Perfekt für alle, welche sowohl japanische, als auch europäische Messer ihr Eigen nennen und smarte Innovationen und Ideen für die Küche bevorzugen. 

Ebenfalls innovativ: der selbstschärfende Messerblock von Zwilling. Messer optimal (und damit nicht in der Schublade) aufbewahren und dabei gleichzeitig zu schärfen? Klingt wie eine Idealvorstellung, welche Zwilling direkt umgesetzt hat. Möglich macht es die KIS-Technologie, welche die Messer beim Einstecken in den Messerblock sanft nachschärft. 

Selbst das beste Messer muss dann und wann geschärft werden. Beherzigen Sie im Alltag folgende dennoch folgende Tipps, um Ihre Messer bestmöglich zu pflegen: 

• verwenden Sie ein Schneidebrett aus Holz
• lagern Sie Ihre Messer in einem Messerblock und nicht lose in der Küchenschublade
• reinigen Sie Ihre Messer niemals in der Spülmaschine
• verwenden Sie das passende Messer für Ihr Schneidgut, da ein zu großer Widerstand dem Messer schaden kann

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Generell kommt es bei der Wahl des Schleifwinkels auf den Härtegrad des Messers an. Je robuster die Klinge, desto größer darf der Schleifwinkel ausfallen. 

• für präzise, japanische Messer oder Damastmesser mit hartem Schliff gilt ein Schleifwinkel zwischen 15 und 20 Grad. 
• hochwertige Küchenmesser werden mit einem Winkel zwischen 20 und 30 Grad wieder scharf. 
• klassische und weniger harte Alltagsmesser für die Küche benötigen einen Schleifwinkel von etwa 30 bis 40 Grad. 
• Messer fernab der Küche, wie etwa Outdoor-Messer, Hackmesser oder Äxte, finden zwischen 40 und 50 Grad den idealen Schleifwinkel 

Wichtig: hierbei handelt es sich lediglich um Richtwerte. Auch die Ergebnisse erfahrenster Schleifer unterscheiden sich stets geringfügig! 

Mit einem Wetzstab machen Sie im Alltag nichts falsch und das Schärfen ist gänzlich einfach: 

Nehmen Sie den Wetzstab in die eine und das Messer in die andere Hand. Halten Sie den Stab gut fest und ziehen die Messerklinge mit einer bogenartigen Bewegung von der Spitze bis zum Ende über den Stab. Achten Sie dabei darauf, den richtigen Winkel von etwa 20 Grad beizubehalten. Gehen Sie so auch für die Rückseite des Messers vor und wiederholen den Vorgang etwa fünf bis zu zehnmal. 

Diese Methode mit einem präzisen Wasserschleifstein erfordert etwas Übung, lassen Sie sich also nicht zu schnell entmutigen!

1. Wässern Sie den Wasserstein gründlich und legen ihn für etwa 15 Minuten in Wasser ein. Dadurch werden werden im Schleifstein kleine Schleifpartikel gelöst und es entsteht eine feine Schleifmasse. 

2. Positionieren Sie den Schleifstein auf einer ebenen Fläche. Starten Sie mit der Messerspitze und legen die Messerklinge mit einem Winkel von etwa 10 bis 15 Grad auf den Schleifstein. Bewegen Sie die Klinge über den Schleifstein und üben Sie dabei sanften Druck aus.

3. Verfahren Sie so weiter und arbeiten sich so über die komplette Länge der Klinge empor.

4. Drehen Sie den Schleifstein nun um und wiederholen den Prozess. Achten Sie dabei darauf, den Winkel einzuhalten. 

5. Abschließend ziehen Sie das Messer noch einmal leicht schräg über den Schleifstein, üben Sie auch hier keinen Druck aus. Reinigen Sie das Messer abschließend noch einmal gründlich. 

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